菜单在传统餐饮人眼里只是一个点餐工具，但对会赚钱的餐厅而言，菜单已经成为争夺利润的核心武器。但什么样的菜单才是好菜单呢？

　　这几年，一直在和很多做餐饮的朋友交流，尤其是中小餐饮的老板。大家都有一个普遍的感受：餐饮生意又累又辛苦！虽然很努力，但还是徘徊在生存的边缘。

　　不得不承认，中国餐饮业虽然已达四万亿的规模，但市场也早已是红海一片。

　　以前大家都是粗放式经营，很容易赚到钱。但现在，每天算房租，算人力，省成本，抠出每一分钱，也只能勉强糊口。

　　如今的餐饮业，想要做到80分、90分，光靠勤奋已远远不够。特别是那些中小餐企，资金有限，没有资源优势，更没有专业化的运营团队，抖客网，想要活下去，还要活得好，有方法吗？还能靠什么？

　　01

　　要想赚钱，先看看菜单

　　餐饮业有个很有意思的现象，餐厅没客人、生意差的时候，大家最先想到的，就是打折促销，搞活动送优惠。打折促销是一种营销手段，虽然短时间内能给店里带来一些人气，但同时也砍掉了利润。期望通过长期的折扣来引流是个危险动作，因为错误地引导顾客，形成低价认知，最后很容易人才两空。

　　“加菜，盲目更换菜品。”这也是老餐饮人常采取的一种对策。担心顾客吃厌了，就盲目换菜。担心顾客点选不到满意的，就增加菜品。产品越来越多，成本也在不断增加，利润却更少了。面对密密麻麻的菜单，顾客还是觉得无菜可点，老板只能挠破头皮，却依然没有更好的对策。

　　还有，很多餐饮企业喜欢通过重新装修店铺、店面升级来吸引顾客，提升关注度。可是门店升级是个大工程，少则一个月，多则三个月，耗费资金巨大，最后还难以达到目的。

　　实际上，门店升级的本质目的是提升消费体验，但环境提升的同时也应伴随着餐品体验的提升。光依靠外在环境的改善很难从根本上解决餐饮经营问题，尤其是中小餐饮，本来资金就局促，盲目地进行店面升级只会增加经营的压力。

　　中小餐饮在服务、环境、规模、品牌上都不占有优势，盲目选择加菜、装修、打折营销并无多大益处。相对而言，更行之有效的方式，可能是用最小的成本带来最大的改变。比如：菜单的优化。

　　为什么是菜单？因为顾客进入一家店最先接触的就是菜单，菜单带给顾客的感受会直接影响到顾客的下单动作。顾客下了单，店里也才能产生利润。所以，餐厅想要赚钱，首先就是要有一份好菜单。

　　举个现实中遇到的例子，前段时间和一个做餐饮的朋友聊天，他经营的一家川菜馆，面积大概150平，因为挨着一个大的居民区，每天客流量不少，月营业额基本在20万以上，可是这位朋友却说不挣钱。

　　为什么会这样？我通过梳理他们的菜单，发现了不少问题。首先是产品结构不合理，导致其后厨浪费严重；二是产品线太长，人员配比高，支出大。三是定价混乱，造成毛利偏低。之后，我们对菜单重新进行了调整和优化，两个月后该餐厅的利润居然提高了11%。

　　一个小小的改菜单的动作，就带来了利润的增加。所以说，与其大力营销、提升服务、改善环境，倒不如先从起点做起，而这个起点就是我们的菜单。餐厅所有的经营活动都是围绕菜单来展开，菜单做不好，一切可能皆白费！

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　　小菜单大学问

　　小小的菜单只是点菜的工具吗？什么样的菜单才是好菜单呢？

　　从顾客角度来看，一张好菜单就是能够快速又容易地点选出一桌满意的菜品。如何让客户满意，这里面就得考量菜单的分类是否清晰快捷？产品的主次排序能否有效引导？菜品的结构组合是否丰富恰当？产品价值和客单价是否匹配等。

　　当然一张好菜单对外不仅要让顾客满意，对内也要让老板满意。如何让老板满意，当然就是运营效率高，盈利状况良好。

　　通过菜单我们可以合理的控制菜品数量，根据后厨的承载力来合理安排菜单上荤菜、素菜、凉菜的比列，也可以实现食材成本的有效控制。另外，菜单还可以充分地传递我们的品牌形象和经营理念，通过好文案、好故事来塑造高价值感的菜品，从而提高餐厅的盈利空间。

　　别小看一张小小的菜单，它里面包含了很多经营的秘密。这里给大家总结了一个好菜单的基本构成要素，看看你家的菜单是否合格了呢？

图片来源：红餐网

　　以上表单中提到的都是好菜单的构成要素。不过，要真正做出一张好菜单，还需要下一番功夫，其中，三个最重要的核心要素一定要抓牢。

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　　三步打造菜单，撬开万级利润

　　菜单是整个餐厅运营的枢纽，盈利的系统构架。所谓要致富，先修路，只有先把菜单打磨好，并不断地优化，才能撬开万级利润，实现一本万利。

　　好的菜单如何打造？主要通过以下三个步骤来实现。

　　找出你的金字招牌

　　每个餐饮店都有自己的招牌菜。我们如果翻开菜单看，几乎每家菜单的首要位置都会放上一道，甚至几道招牌菜，但这个招牌菜很多时候是店家自己的评估、自己的定义。

　　我曾经接触一个客户，他家的招牌菜是麻婆豆腐鱼，可是我们通过看后台的数据发现，他家卖最好的并不是这道菜，而是一道叫香辣小排的菜。那么问题来了，到底什么是招牌菜？招牌菜怎么定义？招牌菜是老板认为最好吃的，又或者是主厨的拿手菜？真正的招牌菜是餐馆说了算还是顾客说了算？

　　事实上，一个菜能否成为招牌菜，主要是看这道菜是否具有高需求、高复购率和高传播性，能否持续给店里带来高口碑、高利润和高感召力。

　　很多时候餐馆的经营者都低估了招牌菜的能量。纵观整个餐饮行业，全聚德烤鸭、巴奴毛肚、费大厨辣椒炒肉等都是把招牌菜做成了金字招牌，从而成就了品牌。

　　经营餐厅要考虑很多要素，比如菜品、服务、坏境、营销等等，但是作为小餐饮，因为资源、精力、资金和能力都有限，要做到面面俱到是不可能的。所以我们要学会做减法，把我们的精力集中起来，打造好我们的招牌菜，让它成为爆品，爆品才是真正的流量来源，这点非常重要。

　　与其整天想着怎么促销，怎么做短视频营销，不如先打磨好招牌产品，把招牌菜做成金字招牌。同时，在菜单上，从篇幅、图片质量、文案等多个方面呈现好招牌菜，用招牌菜占领顾客心智，让餐厅得到市场关注。

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